O que é possível afirmar é que o doce de leite teve suas origens em fabricações caseiras, tendo o desenvolvimento da indústria da sacarose a partir da cana-de-açúcar um papel fundamental no avanço para as produções industriais em larga escala.

   

     Com o seu sabor único e inigualável, não é de se surpreender que este deri­vado de leite tivesse sua aceitação e ascensão tão proeminentes nos séculos XIX e XX, pois, devido ao acréscimo da sacarose e à elevada concentração de sólidos lác­teos, não só os aspetos reológicos do produto passaram a ser admirados pelos sul-americanos, mas também a sua importância nutricional e econômica, pois associou os benefícios nutricionais do leite a uma maior vida de prateleira, proporcionando ainda a distribuição do produto sem a necessidade de refrigeração.

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     Assim como o leite condensado, leite evaporado, leite em pó e o soro em pó, o doce de leite também sofre o processo de evaporação, que consiste na retirada de água do leite a pressão atmosférica ou reduzida, através da transferência de energia na forma de calor com vapor indireto. Esse processo é utilizado com a finalidade de melhorar a conservação e a palatabilidade do produto, reduzindo custos com trans­porte, armazenamento e estocagem, tornando-o mais atraente para o consumidor.

 

     O doce de leite é o principal produto lácteo, concentrado por ação do calor, produzido por pequenas e médias indústrias de laticínios.

 

     O potencial de exportação deste produto é muito grande, pois os Estados Uni­dos e a Europa não o produzem. Os inconvenientes à exportação são a resistência dos mercados externos a sobremesas lácteas muito doces, a falta de padronização da tecnologia (principalmente, devido aos problemas que ocorrem durante o armazena­mento) e a falta de variedade desta sobremesa. Entretanto, diferentes estratégias es­tão sendo utilizadas para aumentar a popularidade do doce de leite nestes mercados, como o uso do mesmo na fabricação de sorvetes e confeitos.

 

     A grande dificuldade para a conservação do doce de leite reside na manuten­ção da textura fina, característica de um bom produto, sem a presença de arenosi­dade, causada por grandes cristais de lactose que se formam lentamente durante o armazenamento. As soluções apontadas são, muitas vezes, de difícil aplicação ou inviáveis, para a maioria das indústrias.

 

     Muitas frentes de pesquisa acreditam que a fabricação do doce de leite não merece tanto interesse quanto os demais produtos concentrados e desidratados. Po­rém, com o desenvolvimento das fábricas de doce, a profissionalização das produ­ções, a desvinculação do doce de leite como um produto artesanal, as novas tecnolo­gias que permitem a diminuição do valor calórico do produto (que sempre foi uma das principais barreiras para o mercado consumidor), além dos produtos com maior valor agregado como os doces com sabores (chocolate, morango, café etc.) e doce com geleias de frutas (maracujá, ameixa, morango, amora, pêssego etc.), fazem com que a especialização dos profissionais que atuam no mercado seja cada vez maior.

 

     A barreira que existe entre o desenvolvimento obtido pelas indústrias de laticí­nios, nas suas diversas áreas de produção, e as fábricas de doce, exclusivamente, parece um abismo a ser vencido pela nova geração de profissionais. Em muitas in­dústrias de laticínios bem desenvolvidas, com tecnologia avançada para queijos, leites fermentados e outros derivados, encontramos ainda o setor de produção de doce de leite completamente defasado, entregue aos doceiros que desempenham papel fun­damental na cadeia de produção, mas que não recebem auxílio ou não possuem um amparo técnico para esclarecer suas dúvidas ou questionamentos.

 

     Conhecer e entender o leite a ser utilizado para a fabricação do doce de leite, saber qual o perfil do produto que se deseja obter ao final da fabricação e ter em mãos as ferramentas necessárias para o controle do processo é o que se deseja daquelas que irão trabalhar no processamento do doce de leite.

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Fonte: www.arvoredoleite.org