Um dos grandes segredos, para quem tiver tempo, é temperar a costela na véspera. E a panela de pressão agiliza o preparo: ao invés de quatro horas da carne no fogo, com ela demora-se, em média, duas horas. Para ficar mais leve, ao refogar a costela, retire o excesso de gordura que ela solta. A mandioca deve ser cozida separadamente e só vai para a panela da carne quando já estiver macia. “Ela terminará de cozinhar com a carne e engrossará o caldo. Com esse tempo longo de cocção, a mandioca ficará parte em pedaços e parte em purê; e a carne desfiando”, comenta Heloísa, que guarda nas memórias de infância o gosto da vaca atolada que a avó fazia no fogão a lenha, na fazenda.

     

     Para o corre-corre diário, alguns ‘atalhos’ podem ser seguidos: usar mandioca pré-cozida ou congelada acelera o processo. Mas claro que nem sempre o resultado é o mesmo de quando você usa ingredientes frescos, que deixam a receita mais leve e cremosa. Como ela pede preparo longo, outro artifício é fazer um estoque no freezer, já que ela é conservada bem nesse processo de ‘guarda’. “Como todo ensopado, depois de pronto e com um descanso, fica até mais gostoso, já que os sabores se intensificam”, dá a dica a chef.

 

     E já que reaproveitar é preciso, se sobrar carne, a especialista aconselha desfiá-la, misturar com ovos e fazer uma espécie de ‘suflê’; ou amassar a mandioca e colocar a carne desfiada no fundo para virar um escondidinho. Caso aconteça a situação inversa, ao olhar a geladeira e ver que tem um pouco de mandioca, carne e alguns itens básicos de temperos e ervas, não deixe preparar a vaca atolada no modo rápido, como sugere o chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, templo da comida nordestina, em São Paulo. Basta montar camadas com os dois ingredientes principais, juntar tomate e cebola, por exemplo, e levar para gratinar. Depois, é só suspirar com o resultado fumegante do prato saindo do forno.

 

Fonte: ACADEMIA DA CARNE por Friboi